法國菜大廚教煮法式鴨肝凍批零失敗法國名菜食譜｜世界煮意

更新時間：11:01 2025-12-14 HKT
發佈時間：11:01 2025-12-14 HKT

法國菜常用食材Foie Gras（肥肝），是名貴的頂級食材，許多名廚會嚴挑優質鵝肝或鴨肝入饌，配合精準調味及烹飪技巧，炮製桌上佳餚。今天請來Chef Cédric Tsia（法式酒館Babette Social Eatery的創辦人兼主廚），教大家自製法式名菜鴨肝凍批，做法簡單且造型精緻，是烹調節日盛宴的首選。

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法式鴨肝凍批零失敗食譜善用調味中和油脂

來自巴黎的Chef Cédric Tsia表示，在法國，Foie Gras泛指選用指定環境與飼養方法的優質及頂級「肥肝」，可以是鵝肝或鴨肝。今天分享Tarte au Foie Gras凍批的食譜，採用來自法國的上乘鴨肝，可於大型或高級超市買到。Cédric說，無論用鵝肝或鴨肝作菜，都須留意如何保留其幼滑鮮香、豐腴油潤的獨特口感，並利用食材及調味平衡油膩。

法式酒館Babette Social Eatery主廚 Cédric Tsia

在法國巴黎出生及長大的Chef Cédric Tsia，是本地法式酒館Babette Social Eatery的創辦人兼主廚，他曾是著名米芝蓮星級餐廳Amber及Louise廚師團隊的成員，擅長炮製高級精品及傳統風味的地道法國菜。Chef Cédric對食材要求嚴謹，堅持由家鄉引入合時用料，配合豐富入廚經驗，呈現法式料理的烹調精髓及注重造型擺盤的飲食風格，為客人帶來正宗法餐的用餐體驗。

加入白蘭地為法式鴨肝凍批提味。

示範菜式：法式鴨肝凍批

分量：3人份需時：90分鐘

材料：鴨肝100克、酥皮撻3個、啤梨半個、番荽3克、海鹽少許、白蘭地20毫升、法葱3克、核桃20克、雪莉醋10毫升、忌廉80毫升、橄欖油1茶匙

做法：

番荽、法葱及核桃切碎。
啤梨去皮，切幼粒。
啤梨粒加核桃碎攪拌均勻。
加法葱拌勻，下海鹽、橄欖油及5毫升雪莉醋調味，拌成啤梨核桃醬。
鴨肝用海鹽調味，預熱平底鑊，加鴨肝煎至兩面金黃。
注入白蘭地，用火槍點火燒出酒香。
將鴨肝、忌廉及5毫升雪莉醋放入攪拌機中，攪拌至綿滑成鴨肝慕絲，放入雪櫃冷藏1小時間。
把鴨肝慕絲放入唧袋，唧入酥皮撻中加啤梨核桃醬，用番荽裝飾。

6招秘訣教煮法式鴨肝凍批

毋須加油起鑊，燒熱平底鑊把鴨肝煎至兩面金黃及酥脆。
加適量白蘭地為鴨肝提香。
可隨喜好選鮮果，但不宜用水分太多的水果。
脆口鬆化的核桃，提升了鴨肝慕絲的口感和層次。
新鮮啤梨的酸甜果香，有助平衡鴨肝的油脂。
加雪莉醋（Sherry Vinegar）中和鴨肝油膩，雪莉醋是用釀製過雪莉酒的橡木桶發酵及陳釀，富有陳醋醇厚而柔和的酸香，還具橡木桶、堅果及水果的複雜層次，加上酸中帶點甜美，是百搭調味品。

Babette Social Eatery
地址：中環德輔道中173號南豐Place地下G-3號舖
查詢：9369 5861
網址：按此

文：EH 圖：星島日報